(Source Wikipedia)

 

Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage)1.

Dans l'Union européenne, les chapons doivent être abattus à un âge minimal de 140 jours et après au moins 77 jours suivant le chaponnage2. Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade3.

 

Histoire

 
Parchemin enluminé par Landauer, daté du 9 juillet 1649 représentant un éleveur dans son atelier. Quatre chapons sont visibles par la fenêtre. Extrait de la collection Zwölfbrüderbücher de Nuremberg.

Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans L'Histoire Naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet ; en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeunes coqs avec des produits laitiers4,5. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.

Lieux de production

 
Chapon cuit.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

En Italie, le cappone (chapon) dispose d'une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions du Frioul-Vénétie julienne et des Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d'Asti et Vesime.

Au Portugal, le capão (chapon) de Freamunde6 est en voie de recevoir une appellation d'origine protégée7. Le cahier des charges de la production certifiée 8 est en cours d'analyse par les services de la Commission européenne depuis courant 2011.

En Espagne, est connu le capón (chapon) de Vilalba9.

Dans la littérature

Jean Racine met en scène le procès d'un chien ayant volé un chapon, aux actes II et III de sa pièce Les Plaideurs.

Voltaire a écrit un Dialogue du chapon et de la poularde où il critique le traitement subi par les animaux de ferme.